長野が誇る希少なお米「五郎兵衛米(ごろべえまい)」。恵まれた土地と環境、生産者のこだわりが作り出す、強い粘りと甘みが魅力のブランド米です。

そんな五郎兵衛米がより一層輝きを放つ「新米」の時期とは、いつ頃なのでしょうか。本記事では、五郎兵衛米の特徴や新米が収穫される時期、新米と古米の違いなどについて解説します。

五郎兵衛米とは、長野県佐久市浅科村にある五郎兵衛用水の水を使って栽培されている、信州コシヒカリです。限られた土地でしか栽培できないため、「幻のお米」とも呼ばれています。その美味しさから多くの高級料亭で扱われ、全国の一般市場へ出回ることはあまりありません。

五郎兵衛米の由来と歴史

五郎兵衛米が栽培されている五郎兵衛新田は、元々はお米の栽培には向かない荒地でした。しかし、江戸時代に市川五郎兵衛真親(いちかわごろうべえさねちか)が浅科村の原野を水田開発するために、私財を投じて用水路を築きました。

この用水路が「五郎兵衛用水」です。五郎兵衛用水は約20kmの長さを誇る水路となり、水源は八ヶ岳の最北端に位置する蓼科山(たてしなやま)の標高1900mから湧き出た天然水です。この清い水で作られたお米がとても美味しいと評判になったことから、ここで栽培するお米は「五郎兵衛米」と呼ばれるようになりました。

五郎兵衛米が「幻のお米」と呼ばれる理由

ところが、五郎兵衛用水を使って栽培できる田んぼは、わずか約400ヘクタールしかありません。高評価を誇る五郎兵衛米の栽培には蓼科山からの天然水は必要不可欠であるため、生産量を増やすことはできません。

さらに、生産者の稲一本一本を大切にしたいという思いから、生産量を無理に増やすための追肥は行わないばかりか、通常よりも株と株の間隔を空けて風通しの良い環境で栽培する「疎植栽培」という方法を採用しています。

そういった背景から、五郎兵衛米は数量限定のお米となり、全国の一般市場へ流通することが少なく、「幻のお米」と呼ばれているのです。

五郎兵衛米は、先人の努力と自然の恵み、そして生産者の栽培に対するこだわりが生んだ唯一無二の産物です。他のお米では簡単には真似できない、五郎兵衛米ならではの特徴と具体的なこだわりについて解説します。

作り方の違い

他のお米と比較した作り方の違いといえば、やはり「水」です。天然水が田んぼに贅沢に流れ込む環境は、決して真似できるものではなくとても恵まれた環境です。水が良いと微生物の活動が活発になり、土も良くなります。

そして自然の恵みによって整った土をさらに良くするために、五郎兵衛新田では通常の倍以上となる年に4回耕すことをこだわりの1つとしています。そうするとより多くの酸素が土の中に供給され、稲は力強く根を張ります。土に負担をかけない土作りは、美味しいお米を栽培するための基本とも言えます。

また、緻密な施肥設計を欠かさないことも他とは違うこだわりの1つです。有機肥料であっても、肥料は決して多ければ良いと言うことではなく、多すぎると窒素過剰を引き起こす可能性があります。すると必要以上に大きく育ち、稲が倒れてしまうと品質は著しく低下するのです。

他のお米と比較した味の違い

五郎兵衛米の魅力は、炊いたときの強い粘りと噛むほどに口の中に広がる甘みです。

このような一粒一粒がしっかりとしたお米に仕上がる要因には、養分や水分を保つことのできる「強粘土質な土壌」、高い標高と日本有数の晴天率によって起こる「日照量の多さ」「1日の寒暖差」、そして蓼科山から流れ込む「清らかな天然水」が挙げられます。

また疎植栽培による風通しの良さから、病気にかかりにくい稲を育てることが可能となります。極限まで農薬を減らすことができ、安心安全なお米が育ちます。

JAS法によると、秋に収穫してその年の12月31日までに精米され、包装されたお米を「新米」としています。お米の流通では、11月1日から翌年の10月31日を1年のくくりとしています。

また、お米が収穫される時期は地域によって差があるので、新米が出回る時期も地域ごとに多少異なります。

地域による新米が市場に出始める時期

各地域ごとに新米が店頭に出回る時期は、沖縄や九州の一部で7月ごろ、九州から近畿、東海、北陸で8月ごろ、関東から東北、北海道で9月ごろです。お米の収穫時期はその年の気候や気温などにも左右される他、品種によっても異なるため、おおよその目安となります。

令和4年産の五郎兵衛米の新米は、地元の産直販売や通販サイト、ふるさと納税などで購入することができます。農家や業者などによっても予約が始まる時期や発送時期は異なるので、早めに各ホームページなどを確認するのがおすすめです。

9月下旬から11月頃までにかけて発送される

農家や業者によっては、9月頃から予約が始まっているようです。収穫の時期によっても前後しますが、発送時期はおよそ9月下旬から11月頃にかけてになります。希少性があり人気のあるお米なので、早めに予約をしておくのがおすすめです。

新米にこだわらずすぐに購入したいという場合は、昨年度産の五郎兵衛米を購入するのが良いでしょう。

ふるさと納税では定期便の取り扱いもあり

ふるさと納税のサイトでは、令和4年産の新米5kgを毎月1回、計6ヶ月定期的に発送してくれる定期便を扱っている場合もあります。気になる方は、ぜひふるさと納税の各サイトをご確認ください。

新米と古米を見分けるには、主に3つの方法があります。1つ目はお米が入った袋の表示を確認する、2つ目は炊く前の米粒の状態で見分ける、3つ目は炊いたあとのごはんの状態で見分ける方法です。

新米と古米を見分けるには、それぞれの状態での新米と古米の違いを知っておく必要があります。

収穫から1年以上経過したものが「古米」

収穫された翌年10月31日までは「新米」と呼ばれる一方で、翌年11月1日からは「古米」と呼ばれるようになります。つまり、収穫されてから1年以上経過したお米のことです。

また、いつまでも「古米」と呼ばれるわけではなく、収穫後2年経過したお米は「古古米」、3年経過したお米は「古古古米」と、「古」の数を増やして呼ばれます。

米袋の表示を確認する

スーパーなどの店頭で見分ける場合は、米袋の表示を確認します。「産年」という表示があり、収穫された年が記載されています。また併せて「精米日」の表示もあるので、この2つを確認することで、古米と新米を見分けることができます。

新米には「新米」というシールが貼られていることも多く、目に付きやすくなっています。

炊く前の米粒の状態で見分ける

容器を移し替えていた場合など、米袋の表示が確認できないときは、炊く前の米粒の状態で見分けます。

まず米粒を1粒手に取り、指で触ります。新米は水分がしっかり残っているため、指に多少の湿っぽさを感じる一方、水分が蒸発した古米は乾燥した状態であるため、パラパラとしています。またさらに酸化が進んだ古米では、白い粉が指に付くこともあります。

炊いたあとのツヤで見分ける

炊いたあとのごはんの状態から見分ける場合は、炊きあがりの香りやツヤに注目します。水分が多く含まれている新米は、炊きあがりの香りがとても豊かで、もっちりとした粘り気と光るようなツヤが特徴です。

とはいえ、現代では収穫後の保管場所や温度管理が徹底されていて、お米の品質も保たれています。古米と新米を同時に用意して比較するなどしない限り、なかなか新米と古米を見た目で見分けるのは簡単ではありません。それほど、日々食べているお米がきちんと管理されていて品質が良いという証拠でもあります。

新鮮で美味しい新米をより美味しく食べるには、お米の正しい保存方法を知っておくことも大切です。特に特別栽培米である五郎兵衛米は、農薬を極限まで使用していないので、劣化を防ぐためには適切な方法で保管することが大切です。

1. 野菜室で保存するのがおすすめ
2. 密閉できる容器に入れる
3. お米の冷蔵庫での保管はなるべく避ける

 

1.野菜室で保存するのがおすすめ

新米に限らず、お米を家庭で保管するにあたって1番適している場所は、冷蔵庫内の野菜室です。理由は、お米は湿度や温度が高いところに弱く、鮮度が低下してしまうからです。精米後のお米は、時間が経過するほどに表面の脂肪が酸化し、風味が悪くなっていきます。

しかし、15度以下で保管をすることで、酸化を防ぎ風味をなるべく長く保つことができるほか、害虫から守る効果もあります。

お米の流通段階では、低温倉庫という温度14度、湿度75％の場所で保管されています。この状態に最も近いのが、冷蔵庫内の野菜室ということになります。

2.密閉できる容器に入れる

次に注意したいのは、お米を保管するときの容器です。通常は、米袋には通気のために穴があいているので、未開封のままであってもそのまま保管するのは望ましくありません。また、お米は匂いを吸着しやすく、一度吸着してしまうと取り除くことができません。

そのため、お米は購入後なるべく早く密閉容器に入れて、冷蔵庫内のできれば野菜室内に保管するのがおすすめです。なお、密閉容器はペットボトルでも可能ですが、コーヒーや野菜ジュースなどの匂いが残るものは避け、なるべく水が入っているペットボトルを選び、丁寧に洗ったあと十分に乾燥させたものを使用するようにします。

他にも、ジップ付きの保存袋を使用するのも良いでしょう。

3.お米の冷凍庫での保管はなるべく避ける

炊く前のお米は、冷凍庫で保管するのはあまり望ましくありません。冷凍庫で保管すると、お米に含まれている水分が凍りヒビが入ってしまうことがあります。水分が多い野菜は冷凍保存が向かないのと同様で、炊いたときのお米の風味や食感が損なわれてしまう可能性があります。

一方で、炊きあがったあとのご飯は冷凍保存がおすすめです。

長野県産の信州コシヒカリである、五郎兵衛米の新米を美味しく炊くコツをご紹介します。ポイントは「水加減」と「浸水」。一般的な新米の炊き方と同様ですが、以下の手順を意識することで新米の美味しさがより引き立ちます。

1. 浸水を行う
2. 水加減は少し少なめに
3. 蒸らすことでよりふっくらに

 

1.浸水を行う

お米の芯までふっくらと炊きあげるには、炊く前にしっかりと浸水を行うことが大切です。この工程で、お米の中心にまでしっかりと水を浸透させることができます。30分～1時間程度を目安に浸水を行うようにしましょう。

また、浸水は長時間行うことは避けるようにします。長く水に浸け過ぎるとお米のでんぷんが流失してしまいます。ベタつきの原因にもなるので、90分を超える浸水は行わないように注意が必要です。

2.水加減は少し少なめに

五郎兵衛米は、米粒の中に含まれる水分量が多いため、美味しく炊くには水加減は少なめにするのがおすすめです。古米と比較しても新米の方が水分量が多いということからも、五郎兵衛米の新米は水加減を意識して炊くようにしましょう。

3.蒸らすことでよりふっくらと

炊きあがったら、すぐに蓋を開けずに蒸らす時間を取ることも大切です。蒸らすことでお釜の中の温度が均一になり、米粒内の水分量も均一になります。蒸気をたっぷり吸ったお米は、ツヤが増しよりふっくらと仕上がります。

五郎兵衛米は、水、土、気候の全てが恵まれた環境の元で育ったお米です。そしてその恵みに生産者の努力とこだわりが加わることで、美味しさだけでなく、他のお米では真似できない品質の良さも兼ね備えています。

毎年秋ごろになると、市場には「新米」と記載された数々のお米が出回ります。新米の美味しさとは、一粒一粒から感じられる粘りと甘み、香り高い風味。そしてその美味しさを存分に味わうためには、適切な保存方法や美味しい炊き方を知っておくことはとても大切です。

五郎兵衛米の新米は、毎年9月頃から予約が始まります。元々持つ魅力がさらに増した新米の季節に、ぜひ五郎兵衛米を味わってみてください。